Паюсная-икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке, который называется ястык, а затем слегка подсушенная. После высыхания убирается оболочка и икру раздавливают особым образом, икринки становятся плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная хотя стоит дешевле и выглядит хуже зернистой.